[촬영:임채두 기자]

[※ 편집자 주 = 학령인구 감소로 인해 지방 대학들은 존폐 위기를 맞고 있습니다. 대학들은 학과 통폐합, 산학협력, 연구 특성화 등으로 위기에 맞서고 있습니다. 위기 속에서도 지방대의 경쟁력을 높이기 위해 고군분투하는 대학 구성원들을 캠퍼스에서 종종 만나곤 합니다. 는 도내 대학들과 함께 훌륭한 연구와 성과를 보여준 교수와 연구자 또 학생들을 매주 한 차례씩 소개하려고 합니다.]

(익산= 임채두 기자 = "워낙 음식을 좋아하다 보니 저열량 식품의 소재를 개발하게 됐죠."

14일 원광대학교 이창주 식품생명공학과 교수의 연구실 칠판에는 난소화성 저항전분(RS)의 구조적 특징에 관한 기록이 빼곡했다.

팀 연구 과제를 적어놓고 방향을 설정하고 있었다.

이 교수는 저열량 식품 소재를 개발하고 이를 식품 산업에 접목하는 연구에 진심이다.

그가 국내·외에 발표한 연구 논문만 37편이고 관련 분야 특허까지 보유했다.

2021년 국제생물고분자학회지(International Journal of Biological Macromolecules)에 실린 논문은 SCIE급 중 상위 단계다.

옥수수, 감자, 고구마 전문에 에스터화(산을 에스터로 변하게 하는 것)한 저항전분의 구조적 특징을 조사했다.

이 저항전분과 사과산을 결합한 저분자로 소화효소의 접근을 막고 체내 흡수를 못 하게 했다.

대신 유익균을 살려 장의 건강을 증진하는 구조로, 쉽게 말해 음식을 맛있게 먹고도 살이 찌지 않는 '신대륙 발견'급의 연구다.

구황작물의 RS 함량을 최대 까지 끌어올리고 조리 후에도 함량에 별반 차이가 없도록 했다.

사과산 처리된 저항전분이 열을 이용한 조리 과정에서 손실되지 않도록 한 것이다.

이를 이용한 식품이 대중화하면 '1년 내내 다이어트 중'인 현대인에게 희소식이 아닐 수 없다.

이 교수는 '사과산 처리에 의한 저항전분이 증진된 가교화 전분의 제조 방법'이라는 이름으로 특허 등록도 마쳤다.

그는 "몸에 유해하지 않고 타 물질과 결합도 잘 되는 사과산을 연구에 이용했다"며 "RS 함량을 30∼40%까지 밖에 올리지 못했던 과거 연구에 비하면 평가할 만한 성과"라고 말했다.

[촬영:임채두 기자]

연구 방향은 '쌀'로 옮겨갔다.

먹어도 살이 찌지 않는 쌀이라니….

유사한 방법으로 쌀의 RS 함량이 까지 오르는 결괏값을 확인했다.

이중나선을 이루는 전분의 결정화도가 감소함에 따라 열적 특성도 감소했다.

이 교수는 말산(과실에 들어 있는 유기산의 일종) 처리된 쌀의 열 안정성이 높아 소화성이 낮은 식품 성분을 개발하는 데 용이하다는 결론에 도달했다.

다만 쌀에 남는 약간의 신맛, 푸석푸석한 식감을 해결해야 한다.

이 연구 결과도 특허 심사 중이다.

이 교수는 10여년 전 CJ식품연구소 연구원이었다.

탄탄한 직장에 남부럽지 않은 연봉이었지만, 저열량 소재 개발의 꿈을 위해 장기 프로젝트가 가능한 대학으로 자리를 옮겼다.

워낙 먹는 걸 좋아했던 터라 많이 먹어도 살 안 찌는 소재와 식품을 직접 개발하고자 한 것이다.

미국에서 3년 반가량 박사후연구원(포스트닥터) 과정도 거쳤다.

그는 저열량 식품의 시장 확대를 넘어 '완전 제품화'를 희망한다.

연구를 통해 식품의 열량을 낮춰봤자 현 시판 제품의 대체품일 뿐이라는 이유에서다.

그는 저열량 식품이 대체품이 아닌 우리의 일상에 깊이 자리하길 바란다고 했다.

이 교수는 "가공식품에 관심이 있어 대학에서 식품공학을 쭉 공부했고 대학원에서도 저열량 탄수화물을 연구했다"며 "국내의 쌀 과잉 생산의 문제를 해결할 가루 쌀에 대한 연구도 진행 중"이라고 말했다.